A dédmama vadasa hozta meg a páratlan sikert a balatonszemesi séfnek (sonline.hu)
A budapesti HUNGEXPO területén, a SIRHA Budapest szakkiállításon hirdették ki egy rangos gasztronómiai verseny győztesét. Az Év mentes séfje profi kategóriáját a balatonszemesi Matus István nyerte meg, aki a dédnagymamája vadasát értelmezte újra egy mindenmentes fogásban. A séf ma Budapesten dolgozik, pályája azonban a balatonszemesi Kistücsök Étteremből indult- írja a sonline.hu.
Az Év mentes séfje versenyt a Csak a Mentes csapata szervezte, amely évek óta a speciális étrendekhez kapcsolódó gasztronómiai innovációkat és a mentes konyha fejlődését támogatja. Az előselejtezők után öt séf jutott a döntőbe, a végső fordulót március 5-én rendezték meg a SIRHA Budapest nemzetközi élelmiszeripari és vendéglátóipari kiállításon.
Az Év mentes séfje tartja a tempót, és megszerzi a tudást
Matus István idén másodszor indult a megmérettetésen, első alkalommal harmadik helyezést ért el, most azonban sikerült megszereznie az első helyet.
– A gasztronómia igyekszik a fenntartható és zöldség alapú étkezés felé fordulni. Ha egy séf tartani akarja a tempót a piaccal és azzal, amit az élet hoz, akkor erről is tudást kell szereznie. Ez kihívás minden szakácsnak, mert egyre több érzékenységgel vagy ételintoleranciával élő vendéggel találkozunk. Egy ilyen verseny pedig segít abban, hogy ebbe az ember jobban beleássa magát – mondta a sonline.hu megkeresésére Matus István.
Vissza a gyökerekhez – Pisti fogásait a dédmama inspirálta
A döntőben fix alapanyagkosárból kellett ételt készíteni. A verseny témája a „Vissza a gyökerekhez” volt, amely a szezonális alapanyagokra és a hagyományos ízek újraértelmezésére épült.
– Egy otthoni ízt kellett a tányéron megjeleníteni. Én a dédmamám vadasát hoztam el ízben, egy modern köntösben, édes-savanyú répával rizsropogóssal, és gyömbéres vadasmártással
– mesélte Pisti. Mint mondta, a menü része volt egy különleges desszert is, amit ugyancsak a dédmamája ínyencsége inspirált. – A desszert a dédmamám kókuszkockája volt, gyökeresen átdolgozva. Zelleres-kókuszos fehérrépa-krém készült citrusosan, kakaós-kókuszos piskótával és sült almás homoktövis szorbéval. A piskótához mandulalisztet alkalmaztam, lenmagot őröltem és úgynevezett lenmagtojást készítettem, valamint gluténmentes kakaóport használtam. A homoktövis szerintem egy kicsit elfeledett alapanyag lett, pedig nagyon intenzív ízű és rendkívül gazdag vitaminokban – magyarázta a szakember.
A balatonszemesi étteremhez ma is erős szálak kötik
Matus István ma már Budapesten, a Trattoria Pomo D’Oro étteremben dolgozik séfhelyettesként. Siófokon született, Balatonszemesen nőtt fel, és 15 éven át a balatonszemesi Kistücsök Étteremben dolgozott, ahol az utolsó három évben már séfhelyettes volt. A szakmát Jahni László séf mellett tanulta, akit mentorának tekint, és akivel a mai napig tartja a kapcsolatot. A mentes gasztronómia iránti érdeklődése részben személyes tapasztalatból indult.
– Egy jó barátom érzékeny bizonyos alapanyagokra, ezért ez a téma személyesen is közel áll hozzám. A Kistücsök Étteremben dolgozva a séffel közösen készítettünk vegán menüt, így ott is sok tapasztalatot szereztem – emlékezett vissza a balatoni évekre.
Matus István 2026-ban Magyarországon az Év mentes séfje címet viseli, és több szakmai rendezvényen is részt vesz majd. Májusban Budapesten, a MOM Parkban rendezett mentes fesztiválon előadóként is bemutatkozik- olvasható a portálon.