Reményik Kálmán nem akar nagyüzemet, tizenkét éve maga készíti sajtjait Vászolyon (veol.hu)

Balatonról, sajtról és a klímaváltozásról beszélgetett Reményik Kálmánnal a veol.hu. A Vászolyi Sajtmanufaktúra alapítója azt is elmesélte, miként találkozik egyetlen sajtban a bakonyi gyógynövény és a csopaki bor.

Augusztus közepén már az idevezető úton feltűnik, mennyire száraz a Balaton-felvidék. A fű több helyen kiégett, a domboldalakon is látni a csapadékhiány nyomait. A Vászolyi Sajtmanufaktúra teraszán ülve mégsem nehéz elképzelni, mi fogta meg annak idején Reményik Kálmánt ebben a vidékben. A Pécselyi-medence dombjai között egészen más a ritmus, mint abban az életben, amelyet korábban élt. Pedig először nem is a sajt hozta Vászolyra.

Így indult a Vászolyi Sajtmanufaktúra

Fiatalabb korában sokat vitorlázott, családjával nyaranta a hajón lakott Zánkán. Ahogy teltek az évek, egyre inkább vágyott egy kényelmesebb helyre a kikötő közelében. Vászolyon találtak egy kis pincét, présházat, amelyet megvásároltak. Akkoriban egészen más munkát végzett. Közgazdászként dolgozott, pályája során népművelő is volt, később vállalatokat vezetett. A sűrű hétköznapok után rendszeresen a Balaton-felvidéken kapcsolódott ki.

Péntek délutánonként lejöttünk Vászolyra, kiültem a pince elé, és úgy éreztem, hogy ez itt a világbéke – idézi fel a kezdeteket.
A sajt ötlete csak jóval később jött

2013-ban kezdett komolyabban foglalkozni a sajtkészítéssel, később feleségével együtt a mesterséget is kitanulták, a következő évben pedig elindult a manufaktúra. Lassan tizenkét éve működik, de a mennyiséget azóta sem növelték jelentősen. Ma is évente nagyjából 80 ezer liter tejet dolgoznak fel, az alapanyag továbbra is Öcsről, a Takács család gazdaságából érkezik.

Én vagyok a szűk keresztmetszet. Nem akarok többet, sőt lehet, hogy a jövőben még ennél is kevesebbet – meséli az alapító.

A Hat malom sajt neve sem véletlen

Szerinte ma már önmagában egy jó íz kevés ahhoz, hogy egy termék igazán emlékezetes legyen. Fontos az is, milyen történet kapcsolódik hozzá. Erre jó példa a manufaktúra Hat malom nevű friss sajtja. A Vászolyi-Séd egykor hat malom kerekét hajtotta, épületeik még ma is megvannak a faluban. A környékről ide hordták őrölni a gabonát, a malmok pedig sok családnak adtak megélhetést. Ettől lesz több egy termék egy egyszerű ételnél: aki megismeri a történetét, magából Vászolyból is hazavisz vele egy darabot.

Sorra gyarapodnak az elismerései

Kínálatuk évek óta szinte változatlan, inkább a meglévő sajtok tökéletesítésére helyezik a hangsúlyt. Közben sorra érkeznek a hazai és nemzetközi elismerések is, amelyek közül a Great Taste-et emelte ki, ami számára éppen azért értékes, mert a csillagok mellett részletes értékelést is kapnak. Az idei Balaton sajt két csillagot szerzett, ami újabb kapaszkodót adott a további finomításhoz.

Az érdekel, hogy vajon milyen visszajelzést kapunk, mit mond egy független bírálat a termékünkről – mondta.

Bakony és Balaton íze egyetlen sajtban

A Balaton sajt kérgének kezelésén is sokat kísérleteztek. A bakonybéli Szent Mauríciusz Monostor gyógynövénykertjével együttműködve először vizes kivonatokkal próbálkoztak, később azonban arra jutottak, hogy alkohollal hatékonyabban oldhatók ki a növényekben lévő anyagok. Ekkor kapcsolódott be Jásdi István is, akivel régi, még a sajtkészítés és a borászat előtti barátság köti össze. A monostor gyógynövénykeverékét ma már a Jásdi Pince borában áztatják, az így készülő tinktúrával pedig a Balaton sajt kérgét kezelik.

Így ötvözték egyetlen sajtban a Bakony–Balaton régió három különböző karakterét:

a bakonybéli monostor gyógynövényeit,
a csopaki bort
és a vászolyi sajtot.

A közgazdászt sem hagyta maga mögött

A vállalatvezetői múltja ma is ugyanúgy elkíséri, hiszen a sajtkészítést sosem pusztán hobbinak tekintette. Azt mondta, ha valaki gazdasági tevékenységbe kezd, annak gazdaságosan is kell működnie. Az utóbbi években divatossá vált „vidéki életmódváltásról” ennél jóval szkeptikusabban beszél. Szerinte önmagában attól nem lesz jobb valakinek az élete, hogy a Balaton-felvidékre költözik. Sokkal fontosabb, hogy megtalálja azt, amit valóban szeret csinálni. Saját pályáját sem egyetlen nagy fordulatként látja. Közgazdász lett, aztán népművelőként dolgozott, vállalatokat vezetett, végül sajtkészítővé vált. Akkor változtatott, amikor valami már nem adott neki ugyanannyi örömet, és közben talált mást, ami érdekelte.

Nem azt kellene megtanulni az embereknek, hogy hogyan váltsanak, hanem azt, hogy tudjanak elengedni dolgokat – fogalmazott a manufaktúra tulajdonosa.
Már a sajtüzemben is érzik a klímaváltozást

A beszélgetés végére visszakanyarodtunk ahhoz, amit már Vászoly felé tartva is látni lehetett: a szárazság és a hőség a sajtkészítésbe is egyre erősebben beleszól. A negyven fokhoz közelítő nyarak a tejhozamra és a tej összetételére is hatnak, miközben a kiszáradó legelők miatt a takarmány biztosítása is nehezebb.

Amikor ezt az üzemet elindítottuk, öt-hat évig nem volt légkondicionáló. Nem kellett. Most már három éve használni kell, mert 28 fokok vannak bent, az pedig már nem ideális a sajtkészítéshez.

Reményik Kálmán szerint hosszabb távon már az sem magától értetődő, hogy a tejtermelő gazdaságok ugyanilyen feltételek között folytatni tudják.

Ezekkel a gondolatokkal össze kell barátkozni. Vagy barátkozni nem kell, de el kell fogadni – mondta.

Tizenkét év után így már nemcsak az a kérdés, hogyan lehet egy sajtot napról napra jobbá tenni, hanem az is, meddig lehet még egyáltalán elkészíteni – olvasható a portálon.